Бизнес-план мини сыроварни для фермерского хозяйства

Сыр – один из самых любимых нами продуктов. И хотя он не входит в перечень продукции из потребительской корзины, мы едва ли можем представить себе наш стол без такого деликатеса. К сожалению, международные санкции сказались на ввозе пищевых товаров, в том числе и сырных. Высокая востребованность и существующий дефицит сырных сортов на российском рынке выливаются в ситуацию, когда спрос нас сыр среди наших соотечественников во много раз превышает предложения. Почему бы не воспользоваться сложившимися обстоятельствами? При грамотной реализации идеи собственная мини-сыроварня – источник неиссякаемого дохода.

Как наладить производство и сбыт сырной продукции? Рассмотрим примерный бизнес-план мини-сыроварни фермерского хозяйства.

Насколько выгодно производство сыра?

Прежде всего, сыр используют не только в процессе приготовления блюд как ингредиент, способный придать особый вкус, но и подают к столу отдельно в виде красиво нарезанной закуски.

Кроме всего прочего, сыр считается одним из основных составляющих в рационе вегетарианцев. Он является едва ли не самым главным источником белка, фосфора и кальция, столько необходимых нашему телу для нормальной жизнедеятельности.

Производство любой молочной продукции при всей кажущейся простоте требует хорошего знания всех этапов технологического процесса. Именно поэтому будущему изготовителю сыра так важно углубиться в тонкости сыроварения. Не лишним будет посещение европейских или хотя бы отечественных сыроварен, чтобы лучше себе представить поле для деятельности и ожидаемый результат.

Прибыльность сырного бизнеса гарантируется следующими факторами:

  • платежеспособностью населения в регионе, в котором предполагается продажа готовой продукции,
  • соответствие вкусовым предпочтениям,
  • качеством сырья,
  • квалифицированностью персонала,
  • степенью благоустроенности помещений для приготовления, дозревания и хранения,
  • заключением долгосрочных договоров с пунктами реализации.

Так же нужно брать в расчет, что некоторые сорта сыра созревают на протяжении достаточно длительного периода времени: от месяца до года. Другими словами, первый производственный год будет требовать только вложений, зато прибыль от сбыта продукции может окупить все расходы в первые же месяцы реализации.

Сырные сорта

Давно прошли годы пустующих магазинных полок. Сегодня на них можно обнаружить большой ассортимент молочных товаров, среди которых и сыр.

От правильного выбора сыра зависит его продаваемость и, в конечном счете, доход производителя.

Существует большое разнообразие сырных сортов – до 2 тысяч. В России покупатели отдают предпочтение рассольным, мягким, плотным и твердым сырным продуктам. Примерный рейтинг выглядит следующим образом:

  1. Итальянские твердые (пармезан).
  2. Греческие рассольные (брынза, фета).
  3. Итальянские плотные (моцарелла).
  4. Французские твердые (дорблю, рокфор).
  5. Французские мягкие (бри, камамбер).
  6. Итальянские мягкие (рикотта, маскарпоне).
  7. Голландские твердые (эдамский, гауда).
  8. Английские твердые (чеддер).
  9. Российские твердые (пошехонский, костромской, российский).

Каждый из перечисленных видов сыров можно и нужно производить в нашей стране, используя отечественное сырье. Однако имейте в виду, что многие иностранные продукты запатентованы, это значит, что выпуск своего товара под чужой маркой грозит судебными разбирательствами.

Решение довольно простое: итальянский сыр можно приготовить по индивидуальному рецепту и выпустить под своим оригинальным названием.

Какие сорта сыров предпочитают россияне?

В зависимости от того, на какие характеристики делается упор при классификации, сырный сорт может быть:

Классификация Вид
По сырью

– коровий,

– овечий,

– козий,

– верблюжий.

По технологическому процессу

– рассольный,

– кисломолочный,

– сывороточный,

– сычужный.

По конечному результату

– терочный,

– плавленный,

– мягкий,

– плотный,

– твердый.

По добавкам и обработке

– с плесенью,

– со специями,

– копченый.

Опыт изготовителей сырных товаров показывает, что партия сыров из молока овцы или козы будет распродана в считанные дни, потому как в них чувствуется явный недостаток. Но на первое время производства лучше сосредоточиться на изготовлении традиционных твердых сыров из коровьего сырья, с постепенным наращиванием ассортимента.

Преимущества и недостатки

Как и любое производство, сыроварение как бизнес имеет свои положительные и отрицательные стороны.

Преимуществами мини-сыроварни на фермерском хозяйстве можно назвать:

  • высокий спрос,
  • умеренный уровень конкуренции,
  • доступность исходного сырья,
  • безотходность (сыворотку, творог и остатки сыра можно использовать повторно или выпускать как самостоятельный продукт),
  • быстрая окупаемость.

К сожалению, сыр – продукт капризный, поэтому его изготовление и сбыт связаны со множеством рисков, которые и становятся основными недостатками бизнеса сыроварения. Будьте готовы к тому, что придется:

  • долго искать свою оригинальную рецептуру, а также дорабатывать ее на образцах первых выпусков,
  • согласовывать рецептуру в Роспотребнадзоре,
  • получать одобрение в Ростехнадзоре,
  • изменять ее, если не будет пройдена плановая проверка,
  • мириться с нестабильным качеством молочного сырья от сезона к сезону, что связано с особенностью питания животных (летом и осенью – трава, зимой и весной – корм),
  • быть в постоянном поиске более приемлемых цен на качественное сырье,
  • быть готовым к невыполнению поставщиками своих обязательств,
  • платить за коммунальные услуги вследствие большого расхода ресурсов (воды, электроэнергии),
  • заменять поломавшееся оборудование в считанные часы, в противном случае каждый час простоя грозит убытками,
  • предлагать крупным ритейлерам и гипермаркетам условия, максимально выгодные для них и наименее прибыльные для вас,
  • понести убытки и платить неустойку из-за срыва сроков или недоставку очередной партии товара,
  • оплачивать транспортные расходы по доставке от завода до ритейлера,
  • разбираться с излишком невостребованного продукта.

Все же при умелом подходе все возможные причины краха бизнеса можно предвидеть и, в некотором смысле, даже предотвратить. К примеру, произвести хороший анализ регионального рынка и уровня конкуренции, приобрести хорошее оборудование и заключать долгосрочный договор с надежным поставщиком, застраховаться на случаи форс-мажоров и нанять опытный персонал.

Каков первый этап производства сыра?

Технология производства

Сыровар хотя бы в теории должен понимать, как осуществляется технологический процесс производства сыра. Современные достижения науки и техники позволили практически полностью автоматизировать цепочку от сырого молока до зреющих сырных головок.

Изготовление сыра происходит в несколько стадий:

  1. Пастеризация молока обеспечивает сырью очистку от биологически активных организмов, способствующих быстрой порче продукта, и возможность долгого хранения.
  2. Свертывание молока достигается за счет его нагревания до +35°С и добавления закваски (1г/5л молока) через 20 минут
  3. Обработка полученного сырного сгустка: комок режут на несколько более мелкие части, перемешивают и снова нагревают, пока не отделится вся сыворотка.
  4. Формовка и прессование сырного кома путем нарезания пласта или налива.
  5. Посолка сырной массы, которая стимулирует необходимый уровень ферментации.
  6. Дозревание, п процессе которого сыр оставляют в покое или вносят различные добавки (плесень, специи).

Период дозревания у различных видов и сортов сыра может варьироваться. Быстрее всего готовятся мягкие и рассольные сорта сыров – для их созревания будет достаточно всего 3 месяцев, а вот их твердые собратья требуют гораздо большего количества времени – от года и больше. Нужно учитывать данный фактор прежде, чем выбрать, какой сыр производить.

Этапы реализации проекта мини-сыроварни

Начинать дело с нуля всегда непросто, особенно, если ты новичок в самом предмете будущего бизнеса. Как открыть сыроварню? Чтобы не запутаться во всех нюансах, проще составить пошаговый список дел и следовать ему.

Обязательно проследите, чтобы в ваш бизнес-план мини-сыроварни были включены следующие этапы:

  • регистрация фирмы,
  • получение лицензии и сертификатов,
  • выбор помещения,
  • выбор оборудования и инвентаря,
  • подбор персонала,
  • выбор поставщика,
  • пути сбыта,
  • реклама.

Разберем каждый этап подробнее.

Регистрация фирмы

Какую фирму зарегистрировать, зависит от масштабов производства и предполагаемых путей сбыта.

В случаях, когда планируется продавать готовый товар в небольшом магазине или на рынке, то бизнесмену лучше всего зарегистрироваться как индивидуальный предприниматель. Для этого ему будет необходимо предоставить:

  • общегражданский паспорт,
  • заявление,
  • квитанцию с уплатой государственной пошлины (800 рублей).

Какой вид налога выбрать?

Розничные сети, крупные магазины и заведения общественного питания предпочитают заключать договоры с серьезными поставщиками продуктов, зарегистрированными как юридическое лицо. Для оформления ООО нужно иметь следующий комплект документов:

  • копии общегражданских паспортов всех соучредителей, а также главного бухгалтера и генерального директора,
  • протокол собрания (при наличии нескольких учредителях) или нотариально заверенное решение о создании юрлица (при наличии одного владельца),
  • устав,
  • заявление,
  • квитанция с уплатой государственной пошлины (4 тыс. рублей).

Кроме всего прочего, при регистрации ООО бизнесмену нужно написать заявление о постановке на учет по выбранной системе налогообложения. Самым выгодным вариантом как для ИП, так и для юридического лица станет выбор в пользу УСН (упрощенной системы налогообложения). Она предполагает вычет 6% от оставшейся выручки или же 15% от изначального дохода, если предполагаются большие объемы производства.

Получение лицензии и сертификатов

Бумажные мытарства будущего производителя сырной продукции не оканчиваются регистрацией предприятия. На дальнейшем этапе бизнесмену требуется получить лицензию на осуществления деятельности, а также несколько сертификатов – по одному на каждый вид сыра или любого другого товара (сырков, творога).

Сертификация продукта позволяет на законном основании делать принятые в стране маркировки и открывает доступ на продуктовые полки.

Для получения сертификата нужно подать в Ростест такие документы, как:

  • свидетельство о регистрации ИП или ООО,
  • одобрение от ветеринарного специалиста,
  • сертификат на сырье на соответствие санитарным нормам,
  • заключение эксперта Ростехнадзора,
  • заключение эксперта Роспотребнадзора,
  • договоры с поставщиками сырья,
  • образцы этикеток,
  • заявление.

Стоимость оформления и получения каждого сертификата обойдется в 10 тыс. рублей.

Выбор помещения

Мини-сыроварня должна быть организована так, чтобы на ее площади могли спокойно разместиться:

  • складское помещение для приемки сырья,
  • производственный цех,
  • комната хранения с подходящим микроклиматом для дозревания (погреб, подвал),
  • служебное помещение (раздевалка, столовая),
  • санузел (туалет, принадлежности для уборки помещений).

Практика показывает, что размеры небольшого цеха (выход сыра 150 кг/сутки) для сыроварения могут сводиться к 30 кв м, половину из которых должно занимать оборудование.

Как выглядит схема мини-сыроварни?

Кроме площади, помещение должно соответствовать ряду требований по техническим нормативам органов Ростехнадзора (в отношении пожарной безопасности) и пищевому регламенту Роспотребнадзора (по части пищевого производства). Для этого условия в нем должны быть такими:

  • поверхность отделана кафелем, плиткой или нетоксичной краской,
  • мебель из металла или пластика,
  • наличие правильного, желательно естественного освещения в виде больших окон,
  • возможность аварийного освящения в случае сбоя основного,
  • наличие центральной отопительной системы,
  • наличие водоснабжения,
  • наличие вентиляции,
  • присутствие рубильника,
  • защищенность кабелей от перепадов температур и внешних воздействия,
  • присутствие средств пожарной защиты (щитов и огнетушителей),
  • наличие эвакуационных планов,
  • периодическая влажная уборка помещения.

Намного проще заниматься производством сыра, если помещение находится в собственности. Его владельцу нужно будет довести его до ума, сделав небольшой ремонт. Впрочем, аренда помещения в месяц составит всего 30 тыс. рублей – не так много, учитывая ожидаемую прибыль.

Выбор оборудования и инвентаря

Начинающему предпринимателю должно быть известно, чтобы начать заниматься сыроварением как бизнесом, необходимо озаботиться приобретением специального оборудования. Существует два возможных варианта: покупать целую конвейерную линию, уже включающую в себя все составные части, или собирать линейку по частям.

От выбор технологической составляющей зависит качество конечного результата, а значит, успех от продаж и прибыльность дела в принципе.

Мини-сыроварню нужно комплектовать таким оборудованием:

  • сыроизготовитель (для пастеризации и свертывания молока),
  • ванны (для формовки и просолки),
  • камера созревания (для дозревания и хранения),
  • холодильники (для содержания молочного сырья).

Не стоит забывать, что в процессе производства будет необходим инвентарь:

  • фильтры,
  • формы,
  • дозатор,
  • стерилизатор,
  • парафинер.

Самым недорогим производителем оборудования для сыроварения, безусловно, является отечественный поставщик: его модульная линейка, изготавливающая за 8-мичасовую рабочую смену 35 кг сыра, обойдется сыровару от 350 тыс. рублей.

Наиболее дорогим считается итальянский конвейер: стоимость стартует от 1 млн рублей, зато качество сырного продукта отражает самые высокие показатели.

Большинство крупных поставщиков готовы предоставлять кредиты и лизинг на выгодных условиях, а также предложить бесплатные сопутствующие услуги: монтаж оборудования, его настройка, обучение работников и постобслуживание. Так что с покупкой технологической базы у предпринимателя не должно возникнуть проблем.

Какое оборудование для мини-сыроварни выбрать?

Подбор персонала

Как оговаривалось выше, мини-сыроварня, оснащенная по современному слову техники, полностью автоматизирована и не нуждается в большом количестве рабочего персонала. Достаточно будет 3–5 человек, среди которых:

  • главный технолог с опытом,
  • два помощника технолога,
  • менеджер по рекламе и сбыту готовой продукции,
  • уборщик,
  • разнорабочий.

Также на любом предприятии, где фигурируют денежные средства, будет необходим бухгалтер. На первых порах услугами бухгалтера можно пользоваться на аутсорсинге: привлекать человека со стороны для ведения отчетности на удаленной основе. Данный маневр способен сократить ежемесячные расходы.

А если функции менеджера по приобретению, сбыту и рекламе возьмет на себя сам владелец, то удастся сэкономить еще на одном работнике.

На случай, когда владелец компании запланирует вдвое увеличить объемы производства или избежать простаивания оборудования, он может наладить посменную работу штата. Для этого будет необходимо нанять еще одну команды – технолога и 2 помощников, которые будут сопровождать весь цикл изготовления сыра: от приемки молока до переноса сырной массы в камеры дозревания.

Выбор поставщика

Выбор поставщика исходного, молочного, сырья также во много определяет качество конечного товара. Кто может стать серьезным партнером?

Из 10 л молока получается 1 кг сыра. Следовательно, если вы хотите получать за смену в 8 часов 35 кг готового продукта, нужно найти поставщика, который бы мог осуществлять ежедневную доставку 350 л молока по оптовым ценам.

Прежде всего, обратите внимание на:

  • региональные фермерские хозяйства, содержащие овец, коров и коз,
  • индивидуальные хозяйства,
  • собственное молочное стадо.

Не останавливайтесь на одном компаньоне: гораздо безопаснее будет иметь дело с 2–3. Таким образом вы убережете себя от риска простоя из-за нехватки основного сырья.

Для большей надежности заключите с поставщиками договор поставки, где четко будут оговорены: условия, объемы и суммы заказов.

Но молоко – не единственный ингредиент сыра. Помимо него на производстве должны присутствовать:

  • закваска,
  • разрыхлитель,
  • загустители,
  • соль,
  • ферменты,
  • биобактерии,
  • сливки.

Все компоненты можно приобрести в аптеке. Следите, чтобы на упаковках была маркировка «ГОСТ», иначе готовый сыр может не пройти жесткий отбор на соответствие госстандартам.

Зачем сырам нужен этап дозревания?

Пути сбыта

Мини-сыроварня может с успехов реализовывать свою продукцию через:

  • точку на рынке,
  • свой магазин,
  • заведения общепита,
  • торговые сети,
  • интернет-магазин,
  • ярмарки.

Реклама

Сыровар не должен пренебрегать любыми способами привлечения внимания к своему товару. Самым лучшим способом является реклама. Она может выглядеть как:

  • организация дегустаций,
  • яркая упаковка,
  • ролики на ТВ, радио и интернете,
  • баннеры,
  • скидки и акции.

Финансовые подсчеты

Начинающему предпринимателю, который хочет стать настоящим сыроваров, следует помнить, что особенности производства предполагают больших инвестиций, растущих текущих расходов и большой, но нескорой прибыли.

Расходная часть

Данная таблица поможет отразить расходную часть стартовых вложений в сыроварение как бизнес:

Наименование Сумма (в тыс. руб.)
Оборудование и инвентарь 350
Подготовка помещения 200
Регистрация и сертификация 15
Зарплата сотрудникам (5 человек), в месяц 100
Услуги бухгалтера, в месяц 5
Молоко, в месяц 15
Компоненты 5
Коммунальные платежи 20
Реклама 10
Итог 725

Все цифры взяты исходя из минимальных показателей и для простоты расчетов.

Нетрудно посчитать, что для старта производства бизнесмену потребуется 725 тыс. рублей. В дальнейшем ежемесячные расходы будут составлять 145 тыс. рублей.

Доход

Насколько вообще выгодна мини-сыроварня? Ответом на данный вопрос так же станут расчеты – они хоть и примерные, но все же способны отразить ситуацию в целом.

Итак, предположим, за одну смену (8 часов) изготавливается 35 кг сыра. Если в месяце 22 рабочие смены (5 дней/неделю), то нетрудно посчитать, что ежемесячно возможно производить 770 кг. При отпускной цене 250 рублей за кг выручка составит 192,5 тыс. рублей.

После уплаты всех текущих расходов в текущем месяце, останется чистый доход в 47,5 тыс. рублей.

Окупаемость мини-сыроварни произойдет через 15 месяцев.

В заключении

Производство сыра в мини-сыроварне – бизнес, который требует особого внимания и терпения. На начальных этапах предпринимателю придется много вкладываться и работать, но потом, если найти надежного поставщика, наладить бесперебойную работу цеха и сразу реализовывать продукцию, возможно получать неплохой, стабильно растущий доход. Со временем стоит наладить производство других сортов сыра и искать новые возможности для сбыта.

Однако, если вы ищите способ быстрого заработка, данная затея едва ли вам подойдет.

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Новостной портал о предпринимательстве, бизнес идеи, инвестиции в криптовалюту
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

5 × 2 =