Товары и оборудование для сыроварения

Залог успеха бизнеса в области производства сыра — качественное оборудование для сыроварения. Сыр пользуется стабильным спросом среди покупателей и востребован даже среди людей с невысокими доходами. Он полезен, питателен, вкусен. Всё это делает сырный бизнес очень перспективным. Рассмотрим, сколько требуется средств для открытия сыроварни, какое потребуется оборудование и насколько рентабельно такое предприятие.

  • линия для переработки молочного сырья — около 400 000 рублей,
  • вспомогательная техника и оборудование — 80 000 — 100 000 рублей,
  • аренда — от 50 000 рублей,
  • ремонт (при необходимости) — 100 000 рублей,
  • сырьё — 50 000 — 80 000 рублей,
  • государственная регистрация, подготовка производственных планов, оформление разрешений в контролирующих учреждениях — до 150 000 рублей,
  • транспорт, логистика, оплата труда персонала — до 200 000 рублей.

Таким образом, на открытие сыроварни лучше иметь 1 — 1,2 миллиона рублей. Подобрать оборудование можно в интернет-магазинах «сыроделие ком» или «сыроделие рф». Это хорошие порталы, где можно не только узнать цены и надёжных поставщиков, но и найти новые рецепты, пройти обучение и даже пообщаться с более опытными сыроделами. Здесь легко выгодно заказать товары для сыроделия в домашних условиях и для промышленного производства.

Домашнее сыроделие обойдётся значительно дешевле. Если в планах нет продаж, а только приготовление сыра для собственной семьи, набор всего необходимого оборудования можно приобрести готовым комплектом за 9-15 тысяч рублей.

Современная сыроварня

Как зарегистрировать бизнес

Частная сыроварня в России может быть зарегистрирована в форме ИП или ООО. Принципиальной разницы нет, только отдельные тонкости. Если бизнесмен планирует работать с торговыми сетями или привлечь к работе других учредителей, предпочтительнее создать юридическое лицо. Статус индивидуального предпринимателя больше подойдёт тем, кто будет заниматься реализацией товара самостоятельно или сотрудничать только с несколькими заказчиками, которых устраивает такая форма регистрации.

Создание юридического лица несколько сложнее: необходимо подготовить протокол учредителей или решение единственного участника, а также разработать устав. Регистрация ИП и ООО — не бесплатна, требуется оплатить 800 рублей как государственную пошлину. Все документы для свидетельства можно подать онлайн через портал «Государственные услуги». Регистрация займет 1-2 недели: ИП быстрее, ООО — дольше. Получить свидетельство необходимо до начала работы предприятия.

Пакет документов

Для легального статусы предприятия и запуска производства свидетельства о регистрации ООО или ИП недостаточно. Владельцу сыроварни потребуется оформить несколько пакетов документов, гарантирующих соответствие требования государства к пищевым производствам.

Требования к помещению/производственному цеху:

  • договор аренды помещения/свидетельство собственности,
  • план помещения,
  • план ремонтных работ и реконструкции (если проводились),
  • разрешение Роспотребнадзора на размещение производства в конкретном помещении,
  • паспорт и проектная документация системы вентиляции,
  • положительное заключение пожарной инспекции,
  • договор на утилизацию отходов,
  • договор на дезинфекцию и дератизацию,
  • договор с прачечной на чистку служебной формы сотрудников.

Документы для производственного процесса:

  • производственный план с описанием технологического процесса приготовления каждого сорта сыра,
  • сертификат на сырьё (предоставляют поставщики молока или закваски),
  • сертификат инспекции ветеринарного надзора,
  • разрешение Роспотребнадзора на реализацию продукции.

Кадровая и прочая документация:

  • трудовые договоры с сотрудниками,
  • копии паспортов сотрудников, СНИЛС, документов об образовании,
  • медицинские книжки с актуальным медицинским осмотром и санитарным обучением.

Сбор и оформление всех необходимых разрешений и сертификатов займёт 4-6 месяцев. Следует обратить внимание, что часть документов предпринимателю предоставляют другие стороны (например, сертификаты на сырьё). Отсутствие какого-либо из документов может стать причиной штрафа или даже остановки производства контролирующими учреждениями. Это приведёт к серьёзным убыткам, поэтому пакет документов нужно подготовить тщательно и своевременно.

Оборудование для сыроварения

Правильный ОКВЭД

При регистрации в ФНС сыроварня должна указать ОКВЭД «Производство сыра и сырных продуктов». В текущем году его номер 2 10.51.3. Предпринимателю следует быть внимательным и при регистрации проверить актуальность номера. Числовые комбинации ОКВЭД регулярно меняются, а названия — практически никогда.

Если сыр планируется продавать оптовыми партиями торговым сетям или другим заказчикам, нужно использовать ОКВЭД 46.33 «Оптовая торговля молочными продуктами, яйцами и пищевыми маслами и жирами». При самостоятельной реализации при производстве или в специальной торговой точке — 47.29.1. «Торговля розничная молочными продуктами и яйцами в специализированных магазинах».

Выбор системы налогообложения

Самой выгодной системой налогообложения для небольшой сыроварни будет упрощённый режим. УСН позволяет не платить НДС и налоги на имущество. Налог с прибыли уплачивается один раз в год (в марте и апреле после завершения отчётного года), но предполагает 3 авансовых платежа.

Упрощённый режим существует в двух вариантах — «6% доходов» или «15% разницы доходов и расходов». Какой выбрать? Нужно посчитать оба варианта и выбрать наименее затратный. Если предприятие много тратит, активно закупает сырьё и доля расходов в целом высока, разумно платить 15% с разницы. Если сыроварня работает на собственных продуктах и закупает немного, разумнее остановиться на 6%.

У этого режима есть ограничения, но небольшого предприятия они не коснутся. Численность сотрудников должна быть меньше 100, а ежегодный доход не может превышать 150 миллионов рублей. Если какое-то из условий будет нарушено, компании следует перейти на общий режим налогообложения (на практике такое почти не встречается).

Где брать сырье

Как приобрести все для сыроварения и в частности найти хороших поставщиков сырья? Оптимальным решением будут контракты с местными производителями молока — крупными и частными. Прежде заключать долгосрочные договоры и закупать большие партии сырья, нужно проверить качество заказав пробные партии.

Хорошие поставщики гарантируют качество сырья не словами, а сертификатами.

Для бизнеса в области сыроварения лучше сотрудничать с крупными и стабильными поставщиками. Они могут гарантировать бесперебойную доставку нужных партий сырья. Также важный нюанс касается вкуса: если постоянно менять поставщиков, не получится постоянно выдавать продукт с одинаковыми вкусовыми характеристиками. Это важный фактор для лояльности покупателей и складывания бренда.

Крупные производители предпочтительнее ещё и тем, что могут сами доставлять сырьё на производство. У них отрегулирована система хранения продуктов: они гарантируют свежесть сырья, от которой зависит качество исходного продукта. Чтобы не рисковать репутацией, покупать молоко и закваску нужно у сертифицированных производителей из своего или соседнего региона.

Продажа сыра

Выбор оборудования

Купить оборудование для производства сыра можно у отечественных или зарубежных производителей. Среди отечественных компаний выделяются «ПК МОЛЭКСПЕРТ», «МОЛВЭСТ», «Агромаш», Minicheese. Среди зарубежных — Sfoggia, Marikan, Pastermilk.

Стандартное оборудование для сыроварни:

  1. Сыроварни или сыроизготовители. Это аппараты цилиндрической формы, внутри которого сырье варится, охлаждается, пастеризуется и формируется в сгустки для дальнейшей обработки. Цена зависит от ёмкости и производительности. В домашних условиях заменяются кастрюлей или ванной, но в промышленном производстве крайне необходимы.
  2. Ванна для формирования сырных голов. Здесь зерно отделяется от сыворотки. Сыворотку можно использовать повторно.
  3. Камеры для созревания. Здесь сформированные сырные головы находятся от нескольких часов до нескольких дней: их держат в солевом растворе, при нужной температуре и влажности.
  4. Дозатор. Нужен для мягких или плавленых сыров.
  5. Упаковочное оборудование.
  6. Ножи, столы, доски — подсобный инвентарь.

Электродиализ и ультрафильтрация

Рассмотрим отдельные стадии приготовления сыра подробнее. Обработка молочного сырья для последующего приготовления продукта начинается с ультрафильтрации. Во время этого процесса молочное сырьё концентрируют до состояния загустения, удаляя из него лактозу и лишнюю влагу. В современных сыроварнях этот процесс автоматизирован и происходит внутри аппарата сыроизготовителя.

При диализе разделение сырья происходит засчёт фильтрации молока через специальную мембрану: она пропускает жидкость и оставляет необходимую для дальнейшего производства часть продукта. При фильтрации влага и лактоза откачиваются под давлением. Первый метод дешевле, но более долгий. Второй существенно быстрее. Поэтому большинство современных изготовителей сыра предпочитают именно ультрафильтрацию.

Высокое давление в сыроварении

Одним из новых методов сыроварения является использование высокого давления или HP (high pressure). Считается, что оно заменяет термическую обработку и даёт продуктам те же свойства — безопасность, увеличенный срок годности, сохраняя при этом максимум полезных веществ. Мода на «натуральную» кухню сделал высокое давление весьма популярным среди сыроделов.

Высоким давлением можно обрабатывать как молоко, так и сам сыр. Обработка молока HP позволяет получать более плотные сгустки и высокую скорость свёртывания. Обработка сыра высоким давлением изучена в меньшей степени. Некоторое время считалось, что НР позволяет продукту быстрее созревать, но научные исследования опровергли эту точку зрения. Высокое давление чаще всего применяют при изготовлении моцареллы — она насыщает белковые волокна продукта водой и способствует ускоренному формирования характерных вкусовых свойств.

НР стоит дорого, поэтому мало распространено среди сыроделов. Оно находится на ранней стадии внедрения. Отечественные производители эту технологию не применяют. Возможно дальнейшее изучение докажет полезное значение метода высокого давления, но в настоящее время аргументов для инвестиций в эту отрасль недостаточно.

Работа сыроварни

Ванны для производства сыров

Для производства большинства сортов сыра потребуется специальная ёмкость, где будет формироваться сырное зерно, а также перемешиваться сырьё. В сыродельных ваннах современных моделей предусматривается качающаяся мешалка, которая с нужной силой и скоростью перемешивает сырьё. Иногда её оснащают ножами или проволокой — для разных сортов. Современные ванны закрытые — так производство получается гигиеничнее.

Удобное, если к ванне подключен насос: молоко легко заливать в ванну, равно как и откачивать излишки. Полученное сырное зерно откачивают из ванны насосом в упаковки или вибролотки. Если насоса нет — самотёком — хотя это существенно замедляет работу. Вес такой ванны начинается от 420 килограмм и может превысить полторы тонны.

Мобильная сыроварня

Интересным решением для небольшого предприятия или даже домашнего производства является мобильная сыроварня. Это небольшой фургон, внутри которого установлено всё необходимое для сыроделия оборудования. Такие производит компания Bergman и некоторые другие.

Данный вариант производства удобен для фермеров и производителей молока: без существенных вложений в оборудование цеха они могут расширить сферу деятельности и изготавливать качественный востребованный на рынке продукт. Стоимость — от 100 тысяч рублей. Полноценная мобильная сыроварня включает:

  • прицеп,
  • универсальную ёмкость,
  • дизельный водонагреватель,
  • ванну для соления,
  • генератор холодной воды,
  • стол из нержавеющей стали.

Технологии производства сыра

Технологий производства сыра очень много — каждый сорт отличается способом приготовления. К тому же, каждый технолог сыроварения с опытом открывает новые «фирменные» методы изготовления этого продукта. Нередко частные сыроварни называют свои рецепты «уникальными», «домашними», «традиционными». Это является частью маркетинговой кампании и помогает продавать продукт успешнее конкурентов.

Однако в принципе приготовление сыра в промышленных масштабах можно описать такой схемой:

  1. Сырое молоко отбирается по жирности и пастеризуется в сыроизготовителе при температуре 63 градуса.
  2. Затем температура сырья опускается до 40 градусов и в молоко добавляют закваску. Молоко с закваской варятся приблизительно в течение часа, хотя продолжительность зависит от качества закваски, жирности молока и многих других факторов.
  3. Добавление сычужного фермента. Все компоненты сырной массы сгущаются и затвердевают. Около 20 минут.
  4. Нарезка.
  5. Нарезанные сырные заготовки помещают в ванну, где сливается лишняя сыворотка. Головы сыра приобретают окончательную форму.
  6. Сыр помещают в соляной раствор или в камеру для созревания. Здесь он может находится до 30 дней.

Созревание сыра

Финансовые расчеты

Если сыроварение в домашних условиях не требует точного расчёта себестоимости и рентабельности, то в промышленных условиях это необходимо. Знание этих факторов поможет грамотно установить цены и вести финансовую политику предприятия.

Расчёт коэффициентов себестоимости зависит от цены сырья. Чем более выгодную закупочную стоимость молока подберёт производитель, тем рентабельнее будет производство.

Себестоимость продукции

Рассмотрим примеры расчётов себестоимости и рентабельности. В среднем на производство 1 килограмма сыра требуется 15 литров молока. То есть, из 150 литров можно приготовить 10 килограмм продукта, а из 1,5 тонн — 100 килограмм сыра. Очевидно, что для прибыльного предприятия с большими объёмами производства потребуется закупать большие партии молока. Средняя закупочная стоимость 1 литра — 25 рублей.

Предположим, что сыроварня планирует производить 3 000 килограмм готового продукта. Ей потребуется 20 000 литров молока. То есть, стоимость сырья — 500 000 рублей. Но это не все расходы, которые придётся понести:

  • закваска и сычужный фермент — 10 000 рублей,
  • коммунальные расходы — 20 000 рублей,
  • аренда — 60 000 рублей,
  • оплата труда работников — 170 000 рублей,
  • упаковка — 20 000 рублей,
  • транспорт, логистика — 15 000 рублей.

Таким образом, совокупные расходы на производство 3 тонн сыра составят 795 000 рублей. Чтобы узнать себестоимость 1 килограмма готового продукта, разделим расходы на объём готового продукта: 795 000 / 3 000 = 265 рублей. Средняя торговая наценка составляет 30%, а значит потребители смогут приобрести такой сыр минимум за 345 рублей.

Рентабельность производства

Производство сыра перспективно, так как позволит заработать уже в первый месяц работы. Вернёмся к расчётам из предыдущего пункта. Предприятие произвело за месяц 3 тонны сыра и успешно продало его по цене 345 рублей за килограмм. Сколько оно выручило? 345 х 3 000 = 1 035 000 рублей. На себестоимость из них приходится 795 000, а значит 240 000 — прибыль организации.

С подобными темпами производства сыра и его продажи можно выйти на уровень чистой прибыли, то есть вернуть все вложенные средства, в течение первого года работы. Далее можно задуматься об улучшении материальной базы, производстве новых сортов, маркетинговой кампании.

Заключение

Производство сыра — актуальный бизнес в области продуктов питания. Он пользуется стабильным спросом. Организовать мини-сыроварню можно в пределах 1 миллиона рублей вложений и заработать больше 200 000 рублей уже в первый месяц. На рынке представлено много качественного оборудования от отечественных и зарубежных производителей: как отдельные аппараты, так и полноценные производственные комплексы. Вариантов приготовления сыра много, поэтому каждая сыроварня может разрабатывать собственные методы и позиционировать их как уникальные. Это принесёт популярность среди покупателей, а следовательно — стабильную прибыль.

1 Звезда2 Звезды3 Звезды4 Звезды5 Звезд (Пока оценок нет)
Загрузка...
Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Новостной портал о предпринимательстве, бизнес идеи, инвестиции в криптовалюту
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!:

12 + 19 =